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廚房設備中的面點加工設備介紹

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廚房設備中的面點加工設備介紹

發布日期:2018-11-19 作者: 點擊:

面點是烹飪行業中的重要組成部分,經過多年的發展和經驗總結,在面點加工工藝操作方面形成了一定模式,并將這些模式逐漸以機械動作代替,從而形成面點加工系列機械。



目前,在面點加工中定型并使用的機械主要包括原料處理、成形加工、熟化、包裝等四個方面的機械設備。原料處理設備主要有粉碎機、和面機、打蛋機等。這些不銹鋼商用廚房設備在我國均有較長的使用歷史,且都已經達到系列化、標準化水平,可以適應不同類型面點的加工與使用。



面點成形加工設備主要有蛋糕機,饅頭成形機、面條、餃子成形機等。面點成形設備目前仍無法滿足我國幾千年傳統飲食對制作工藝的要求,對烹任和美術等造型上的特殊要求,仍有很多無法以機械模擬操作來代替,還需要依賴于大量手工操作補充。



目前,面點加工的定型設備主要有和面機、攪拌機、面條機、饅頭機、包餡機等。除此之外,一些特色面點食品的成形機械,如桃酥成形機等亦不斷出現。


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一、粉碎機


粉碎是指大塊固體物料在經受外力的作用而碎裂變成小塊固體物料的過程。在飲食和食品行業的加工中很常見,廣泛用于蔗糖、咖啡、薯類、玉米、花生、豆類、小麥等原料的粉碎加工。


根據所粉碎物料的狀態和水分含量,可以分為干法粉碎和濕法粉碎。在干法粉碎操作中,為使物料操作順利進行及收集,提高粉碎效率,必須使物料中水分含量保在干法操作中,按粉碎機械的工作原理和方法,可以分為輥軋碎、錘碎和輾碎三大類。在實際操作中,一般根據被粉碎物料的硬度、大小等性質,選擇合適的粉碎機械,以期發揮設備的效能和保持物料的原有性質。



(一)輥軋式粉碎機械

該類設備由兩個直徑相等的圓形輥構成。

其工作過程是輥筒1由電機帶動,輥筒Ⅱ則安裝在可沿軸心線方向上下滑動調整的軸承座上,并可通過調節彈簧調節兩輥筒的間隙,被粉碎的物料從投料口勻速投入,經過相對旋轉的兩輥簡之間而受到擠壓外力的作用而被粉碎,然后從下方的排料口排出。

提前一般以堅固耐用的鍛鋼、鑄鋼或高錳鋼等材料制成,根據被粉碎物料的性質和粉碎程度、形狀等要求,可以把輥筒表面做成帶有鋸齒或波棱等形狀。

輥筒式軋碎機主要適宜于葡萄糖等脆性物料的粉碎加工。



(二)錘碎式粉碎機

該機主要通過離心力作用,使鋼錘在旋轉過程中對物料進行錘擊和劈裂作用。在旋轉軸的圓盤上對稱地鉸接有成對的鍛鋼或高錳鋼等硬鋼錘頭,當主軸在電機的驅動下做高速旋轉,鉸接于轉軸圓盤上的錘頭則可在不同位置上,以很大離心錘擊力和劈裂作用,將物料粉碎。被粉碎的物料達到一定程度后,即可通過機殼底部的篩網排出。

這種粉碎機適合于加工根塊和種子類等韌性物料,如薯類、糧食種子以及魚干、雜骨等中等硬度的脆性物料。



(三)輾磨式粉碎機

根磨式粉碎機是一種傳統的粉碎設備,具有結構簡單、操作方便等特點,在飲食和食品加工中已有較長的使用歷史。常用于飲食業的調料及半干濕性物料的加工。


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